プルノー・アジャン

年末の忙しさも人段落して、久しぶりにマルシェ（市）に行くことができました。（ほんの１５分ですが）
買ったのは、乾しプルーン、フランスはアジャン地方の名産品です。毎週とても小さなお店で、このプルーンだけを売っているおじさんがいるのです。スーパーなどでもアジャンのプルーンは売っているのですが、このおじさんのは格別に美味しいのです。そこで、ちょっと作り方を聞いてみました。
　大切なのは、プルーンの質、アジャン産はカルフォルニア産と比べて水分が多くふっくらと仕上がるそうです。
そして乾燥、75℃の乾燥室で24時間かけて乾燥させるそうです。乾燥すると表面が固くなって白い粉がふき、干し柿のような状態になります。この状態で保存するそうです。
最後に最終処理、販売する4日くらい前にこの処理をするそうです。かたくなったプルーンを「ふっくら」「しっとり」と仕上げます。美味しさの秘密はこの工程、彼のおじいさんから伝わった秘訣だそうです。秘訣だから当然、教えてもらえませんでした。残念！「何も加えたりはしていないナチュラルな」と言っていましたから、温度や湿度などを加えるだと思いますが、これが適切でないと美味しく仕上がらないのでしょう。美味しさの裏には秘密があるものなんですね。